Αλεύρι σίτου, premium και πρώτης τάξης. Αλεύρι. Ανώτατος βαθμός και πρώτη τάξη. Οφέλη και βλάβες για την υγεία. Ένα ασυνήθιστο είδος αλευριού

Το αλεύρι σίτου είναι η βάση όλης της παραγωγής αρτοποιίας.Στη χώρα μας οι μαλακές ποικιλίες ( Triticum aestivum) και δύσκολο ( Triticum durum) σιτάρι . Χάρη στη λατινική ονομασία του σκληρού σίτου, στη χώρα μας του αποδόθηκε η ονομασία «durum». Στη Ρωσία, έχει υιοθετηθεί μια βοτανική προσέγγιση για τη διαίρεση του σίτου σε σκληρό και μαλακό, επομένως οι όροι "σκληρό σιτάρι" και "σκληρό σιτάρι" είναι συνώνυμοι. Στις ΗΠΑ, η προσέγγιση για τη διαίρεση του σίτου σε σκληρό και μαλακό πραγματοποιείται από τεχνολογική άποψη. Το γεγονός είναι ότι διαφορετικές ποικιλίες μαλακού σίτου μπορούν να παράγουν σκληρούς ή μαλακούς κόκκους. Εάν ο κόκκος του σιταριού, ανεξάρτητα από τον τύπο του, είναι σκληρός, τότε το σιτάρι στις Ηνωμένες Πολιτείες θα ονομάζεται σκληρό. Προκειμένου να αποφευχθεί η σύγχυση στη Ρωσία, η διευκρίνιση "σκληρό σιτάρι" συνήθως προστίθεται στον όρο "σκληρό σιτάρι" σε παρένθεση.

Ο κόκκος σκληρού σίτου είναι πλούσιος σε γλουτένη, ωστόσο, αυτός ο τύπος σιταριού είναι πολύ απαιτητικός στις συνθήκες καλλιέργειας. Οι ευκαιρίες για καλλιέργεια σκληρού σίτου στη Ρωσία είναι περιορισμένες. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και μιας σειράς σημαντικών τεχνολογικών πλεονεκτημάτων, το σκληρό σιτάρι εκτιμάται περισσότερο από το μαλακό σιτάρι .

Το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή μεγάλης ποικιλίας προϊόντων διατροφής: ψωμί, προϊόντα αρτοποιίας, αρτοσκευάσματα, κουλούρια, ξήρανση, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ζυμαρικά, προϊόντα μαγειρικής (τηγανίτες, πίτες, σάλτσες κ.λπ.). Κάθε είδος προϊόντος απαιτεί αλεύρι σίτου με συγκεκριμένο σύνολο ιδιοτήτων. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε σε ποια είδη αλεύρων χωρίζονται και ποια είναι η ταξινόμηση του αλεύρου.

Οι δείκτες ποιότητας του αλεύρου σίτου που παράγεται στη Ρωσία ρυθμίζονται από τα ακόλουθα πρότυπα:

• GOST R 52189-2003 «Αλεύρι σίτου. Γενικοί τεχνικοί όροι
• GOST R 52668-2006 «Αλεύρι σκληρού σίτου για ζυμαρικά. Τεχνικοί όροι».

Ταξινόμηση αλευριού

Σύμφωνα με το GOST R 52189-2003, παράγονται 6 ποιότητες αλεύρου σίτου ψησίματος ( επιπλέον, υψηλότερο, χοντροκομμένο, πρώτο, δεύτερο, ταπετσαρία) και 8 είδη αλεύρων σίτου γενικής χρήσης. Διάφοροι τύποι αλεύρων γενικής χρήσης επισημαίνονται με ειδικό τρόπο ανάλογα με τη σύνθεση και τη φύση τους άλεσης (M 45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; Μ 125-20· Μ 145-23). Το GOST R 52668-2006 θέτει ένα πρότυπο για 3 ποιότητες αλεύρου ζυμαρικών ( υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο). Κατά την άλεση των κόκκων σκληρού σιταριού, λαμβάνονται μεγαλύτερα σωματίδια από ό,τι κατά την άλεση των κόκκων μαλακού σιταριού, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για την παραγωγή ζυμαρικών. Από αυτή την άποψη, ο υψηλότερος βαθμός αλεύρου ζυμαρικών ονομάζεται "σιτηρά" και ο πρώτος βαθμός ονομάζεται "ημιάκοκκο".

Για την παραγωγή αλεύρου σίτου ψησίματος, χρησιμοποιούνται κυρίως διαφορετικές ποικιλίες μαλακού σίτου. Για τη βελτίωση των ιδιοτήτων ψησίματος του μαλακού αλεύρου σίτου, το πρότυπο προβλέπει τη δυνατότητα προσθήκης έως και 20% σκληρού αλεύρου σε αυτό. Το αλεύρι για ψωμί χαρακτηρίζεται από αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη υψηλής ποιότητας, απαραίτητη για την παραγωγή κανονικού ψωμιού.

Για την παραγωγή αλεύρου γενικής χρήσης, καθώς και για την παραγωγή αλεύρου ψησίματος, χρησιμοποιούνται μαλακές ποικιλίες σιταριού. Για τη βελτίωση της ποιότητας του αλευριού γενικής χρήσης, το πρότυπο προβλέπει επίσης τη δυνατότητα προσθήκης σκληρού σίτου (έως 20%), ωστόσο, στο αλεύρι γενικής χρήσης το πρότυπο επιτρέπει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη από ό,τι στο αλεύρι ψησίματος υψηλής ποιότητας. Δώστε προσοχή στην επισήμανση των διαφόρων τύπων αλεύρου σίτου για όλες τις χρήσεις.

Το γράμμα "M" στο όνομα του τύπου αλεύρου σημαίνει ότι το αλεύρι είναι φτιαγμένο από μαλακές ποικιλίες σιταριού. το γράμμα "K" σημαίνει ότι το αλεύρι είναι χοντροαλεσμένο. ο πρώτος διψήφιος ή τριψήφιος αριθμός μετά το γράμμα υποδεικνύει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε ορυκτές ενώσεις από άποψη ξηρής ουσίας (κλάσμα μάζας τέφρας σε%, πολλαπλασιαζόμενο επί 100). ο δεύτερος (πάντα διψήφιος) αριθμός είναι η ελάχιστη αποδεκτή περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη σε%. Όσον αφορά την «περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη», το αλεύρι γενικής χρήσης δεν υπερβαίνει το αλεύρι ψησίματος 2, δηλ. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις περιέχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι ψησίματος υψηλής ποιότητας.

Στο αλεύρι ζυμαρικών, η περιεκτικότητα σε γλουτένη δεν υπερβαίνει επίσης την περιεκτικότητα σε γλουτένη στο αλεύρι ψησίματος υψηλής ποιότητας και είναι:

premium βαθμός – 26%

πρώτη τάξη – 28%

δεύτερη τάξη - 25%

Στο αλεύρι ζυμαρικών, το πρότυπο επιτρέπει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από ότι στο αλεύρι ψωμιού - 15,5%.

Επιτρέπεται η προσθήκη βελτιωτικών, καθώς και βιταμινών και ανεπαρκών μετάλλων στο αλεύρι σίτου. Οι πληροφορίες σχετικά με τα πρόσθετα που προστίθενται στο αλεύρι πρέπει να γνωστοποιούνται στους καταναλωτές· για το σκοπό αυτό, προστίθενται ειδικές διευκρινίσεις στο όνομα του αλευριού, για παράδειγμα, «εμπλουτισμένο με ξηρή γλουτένη», «εμπλουτισμένο με μέταλλα», «βιταμινωμένο», και τα λοιπά.

Στο βιομηχανικό ψήσιμο, χρησιμοποιείται κυρίως αλεύρι ψησίματος σιταριού.

Παρά τη μεγάλη προσοχή που δίνεται στα θέματα τυποποίησης, έως και 60-65% του αλευριού που παρέχεται στα αρτοποιεία έχει μειωμένες ιδιότητες ψησίματος. Υπάρχουν ιδιαίτερα πολλά παράπονα για το αλεύρι σίτου 2 βαθμού, το οποίο χαρακτηρίζεται από εξαιρετική αστάθεια ποιότητας. Επί του παρόντος, το ψωμί σίτου που παρασκευάζεται από αλεύρι 2ου βαθμού έχει πρακτικά εξαφανιστεί από τα ράφια των καταστημάτων. Η σωστά επιλεγμένη και σωστά εφαρμοσμένη τεχνολογία διεργασίας μπορεί να διορθώσει τις ελλείψεις του αλευριού σε κάποιο βαθμό. Είναι πολύ σημαντικό το ψωμί να ψήνεται από επαγγελματίες που γνωρίζουν και κατανοούν καλά τις πρώτες ύλες.

Τι πρέπει να γνωρίζει κάθε αρτοποιός για το αλεύρι σίτου;

• Το κύριο χαρακτηριστικό του αλεύρου σίτου, που το διακρίνει έντονα από άλλα είδη αλεύρου, είναι η περιεκτικότητα σε πλυμένη γλουτένη. Όσο περισσότερη γλουτένη καλής ποιότητας στο αλεύρι, τόσο πιο αφράτο και καλύτερο βγαίνει το ψωμί.
• Για την παραγωγή του ψωμιού πρέπει να χρησιμοποιείται σιτάλευρο που έχει περάσει την περίοδο ωρίμανσης. Το φρεσκοτριμμένο αλεύρι δεν κάνει καλό ψωμί (το αλεύρι σίκαλης δεν περιέχει γλουτένη, άρα δεν χρειάζεται ξεκούραση).
• Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού καθορίζονται από μεγάλο αριθμό διαφορετικών παραγόντων. Μόνο ένα μέρος αυτών των παραγόντων μπορεί να ληφθεί υπόψη και να εκφραστεί ποσοτικά χρησιμοποιώντας κατάλληλους δείκτες ποιότητας (υγρασία, περιεκτικότητα σε τέφρα, λευκότητα, μέγεθος άλεσης, ποσότητα γλουτένης, ποιότητα γλουτένης κ.λπ.), το άλλο μέρος των παραγόντων είναι κρυμμένο και αποκαλύπτεται μόνο κατά το ψήσιμο.
• Εξαιρετικής σημασίας για την πρακτική του ψησίματος είναι τέτοια χαρακτηριστικά του αλεύρου σίτου όπως η ποσοτική περιεκτικότητα και οι ποιοτικοί δείκτες γλουτένης, καθώς και η αυτολυτική δραστηριότητα (η δραστηριότητα των δικών του ενζύμων) και η λευκότητα (ή η περιεκτικότητα σε τέφρα) του αλευριού.
• Η συμμόρφωση των κύριων ποιοτικών δεικτών (χαρακτηριστικών) του αλεύρου σίτου με τις κανονιστικές απαιτήσεις δεν εγγυάται τις υψηλές ιδιότητες ψησίματος του (λόγω της παρουσίας «κρυφών» παραγόντων).
• Η τεχνολογία παραγωγής ψωμιού πρέπει να ταιριάζει με τα χαρακτηριστικά του επεξεργασμένου αλεύρου. Η σωστή χρήση τεχνολογικών μεθόδων καθιστά δυνατή την παραγωγή καλού ψωμιού ακόμη και από αλεύρι που χαρακτηρίζεται από μειωμένες ιδιότητες ψησίματος σε σχέση με το πρότυπο.

Αποφλοιωμένο αλεύρι ψησίματος σίκαλης GOST 7045-90

Αλεύρι -το πιο σημαντικό προϊόν επεξεργασίας σιτηρών. Λαμβάνεται με άλεση σιτηρών και ταξινομείται ανά τύπο, τύπο και ποικιλία.

Είδος αλευριούκαθορίζεται από την καλλιέργεια σιτηρών από την οποία προέρχεται. Υπάρχουν αλεύρια από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, ρύζι, μπιζέλι, φαγόπυρο και σόγια. Το αλεύρι μπορεί να ληφθεί από μία καλλιέργεια και από ένα μείγμα σίτου και σίκαλης (σιτάρι-σίκαλη και σίκαλη-σίτος).

Είδος αλευριούείναι ο κύριος ποιοτικός δείκτης όλων των τύπων και τύπων του. Το είδος του αλευριού συνδέεται με την απόδοσή του, δηλαδή την ποσότητα αλευριού που λαμβάνεται από 100 κιλά σιτηρών. Η απόδοση σε αλεύρι εκφράζεται ως ποσοστό. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του.

Για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου και σίκαλης. Το αλεύρι σίτου παράγεται σε πέντε ποιότητες σύμφωνα με το GOST R 52189-2003.

Αλεύρι ψησίματος σίτου: σιμιγδάλι, premium, πρώτης, δεύτερης ποιότητας και ταπετσαρία ή τέσσερις ποιότητες σύμφωνα με TU 8 RF 11-95-91.

Αλεύρι σίτου: premium, πρώτης, δεύτερης κατηγορίας και ταπετσαρία.

Το αλεύρι ψησίματος σίκαλης παράγεται σύμφωνα με το GOST 7045-90 σε τρεις ποιότητες: με σπόρους, ξεφλουδισμένο και ταπετσαρία.

Το αλεύρι που λαμβάνεται από καλλιέργειες σιτηρών και δημητριακών χρησιμοποιείται σε σύνθετα μείγματα.

Χημική σύνθεση αλευριούκαθορίζει τη θρεπτική του αξία και τις αρτοποιητικές του ιδιότητες. Η χημική σύσταση του αλευριού εξαρτάται από τη σύσταση του κόκκου από τον οποίο προέρχεται και από το είδος του αλευριού. Οι υψηλότερες ποιότητες αλεύρου λαμβάνονται από τα κεντρικά στρώματα του ενδοσπερμίου, έτσι περιέχουν περισσότερο άμυλο και

λιγότερες πρωτεΐνες, σάκχαρα, λίπη, μέταλλα, βιταμίνες, που συγκεντρώνονται στα περιφερειακά του μέρη.

Μέγεθος σωματιδίου.Τα μεγέθη των σωματιδίων του αλευριού έχουν μεγάλη σημασία στην παραγωγή αρτοποιίας, επηρεάζοντας σημαντικά τον ρυθμό των βιοχημικών και κολλοειδών διεργασιών στη ζύμη και, ως εκ τούτου, επηρεάζουν τις ιδιότητες της ζύμης, την ποιότητα και την απόδοση του ψωμιού.

Πρότυπα ποιότητας αλευριού.Δείκτες ποιότητας του αλευριού είναι το χρώμα, η οσμή, η γεύση, η περιεκτικότητα σε μεταλλομαγνητικές προσμίξεις, η υγρασία, η περιεκτικότητα σε τέφρα, η χονδρότητα, η περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη, η οξύτητα, η ικανότητα απορρόφησης νερού και η ικανότητα απορρόφησης. τολυτική δραστηριότητα.

Χρώμα αλευριούπρέπει να αντιστοιχεί στον βαθμό του, ωστόσο, οι διαφορές χρώματος μεταξύ των παρτίδων αλευριού της ίδιας ποιότητας μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα του ψωμιού.

Γεύση αλευριούελαφρώς γλυκό, όχι ξινό ή πικρό, δεν πρέπει να γίνεται αισθητό το τσούξιμο στο αλεύρι

Η μυρωδιά του αλευριούσυγκεκριμένος, αδύναμος. Δεν επιτρέπονται μυρωδιές μούχλας ή άλλες μη φυσιολογικές οσμές.

Περιεκτικότητα σε υγρασία αλευριούδεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%, διαφορετικά θα εμφανιστεί ελεύθερη υγρασία στο αλεύρι, δημιουργώντας συνθήκες για την ενεργοποίηση των ενζύμων και την ανάπτυξη μικροοργανισμών, που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση του αλευριού. Η βασική περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 14,5%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού επηρεάζει την απόδοση του ψωμιού και την ποσότητα του νερού για το ζύμωμα της ζύμης.

Περιεκτικότητα σε τέφρα αλευριού –ο κύριος δείκτης της ποικιλίας του. Τα ορυκτά δεν κατανέμονται ομοιόμορφα στους κόκκους. Η περιεκτικότητα σε τέφρα των κελυφών και του στρώματος αλευρόνης είναι 7-8,5%, και το καθαρό ενδοσπέρμιο είναι 0,4-0,45%. Ως εκ τούτου, υπάρχει λιγότερη στάχτη στο αλεύρι υψηλότερων ποιοτήτων από ό,τι σε χαμηλότερες ποιότητες. Τα πρότυπα περιεκτικότητας σε τέφρα για το αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, πρώτης και δεύτερης ποιότητας, αντίστοιχα, είναι 0,55%, 0,75% και 1,25% σε ξηρά ουσία.

Μέγεθος αλευριούχαρακτηρίζουν το μέγεθος των σωματιδίων του. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο μικρότερα είναι τα σωματίδια του. Το χοντρό αλεύρι επηρεάζει τις αρτοποιητικές του ιδιότητες. Τα μεγάλα σωματίδια διογκώνονται αργά και είναι δύσκολο να ανταποκριθούν στη δράση των ενζύμων και των μικροοργανισμών.

Οξύτητα αλευριούεπηρεάζει την οξύτητα του τελικού προϊόντος και χαρακτηρίζει τη φρεσκάδα του αλευριού. Προκαλείται από την παρουσία στο αλεύρι ελεύθερων λιπαρών οξέων, όξινων αλάτων φωσφορικού οξέος και, σε μικρότερο βαθμό, άλλων ουσιών που έχουν όξινη αντίδραση ελεύθερων λιπαρών οξέων σε πρωτεΐνες και ένζυμα γλουτένης.

Εάν το αλεύρι αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δυσμενείς συνθήκες, μπορεί να αλλοιωθεί: αυτοθερμαίνεται, σχηματίζει μούχλα, τάγγιση και προσβολή από επιβλαβή έντομα. Οι δυσμενείς συνθήκες αποθήκευσης περιλαμβάνουν αυξημένη θερμοκρασία και υγρασία, υγρές σακούλες αλεύρου και ανθυγιεινές συνθήκες της αποθήκης.

Τα πρότυπα για το αλεύρι ψησίματος προβλέπουν τον προσδιορισμό οργανοληπτικών δεικτών: γεύση, χρώμα, οσμή, τσούξιμο, προσβολή και μόλυνση των αποθεμάτων ψωμιού σύμφωνα με τα GOST 27558 και GOST 27559, καθώς και φυσικούς και χημικούς δείκτες: υγρασία, περιεκτικότητα σε τέφρα, σωματίδια μέγεθος, περιεκτικότητα σε μεταλλομαγνητικές προσμίξεις, αυτολυτική δραστηριότητα : για αλεύρι σίτου - προσδιορισμός ποσότητας και ποιότητας γλουτένης.

Κατά κανόνα, η περιεκτικότητα σε τέφρα, η χονδρότητα των σωματιδίων του αλευριού και η λευκότητα του αλευριού δεν ελέγχονται στα αρτοποιεία. Εκτός από τους τυπικούς δείκτες ποιότητας αλευριού, προσδιορίζεται η οξύτητα και οι ιδιότητες ψησίματος του.

Η αποθήκευση αλευριού παρέχεται χύμα σε κλειστή αποθήκη. Η αποθήκη αποθήκευσης αλευριού χύμα είναι εξοπλισμένη με σιλό της μάρκας XE-160A (αντικείμενο) χωρητικότητας 30 τόνων έκαστο. Το απόθεμα αλευριού στην αποθήκη θα πρέπει να είναι 7 ημέρες λειτουργίας της επιχείρησης. Είναι απαραίτητο για την ομαλή λειτουργία της επιχείρησης ελέγχου ποιότητα και ωρίμανση αλευριού. Η αποθήκη πρέπει να είναι στεγνή, καθαρή, θερμαινόμενη και καλά αεριζόμενη. Η θερμοκρασία στην αποθήκη αλευριού δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από +8°C - + 10°C, η σχετική υγρασία αέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 70-75%.

Το αλεύρι από το φορτηγό αλευριού τροφοδοτείται μέσω ενός εύκαμπτου σωλήνα μέσω ενός πίνακα λήψης της μάρκας KhShchP (αντικείμενο 1) μέσω μεμονωμένων αγωγών που χρησιμοποιούν πεπιεσμένο αέρα στο σιλό για αποθήκευση. Στα σιλό XE-160A (αντικείμενο 2), το αλεύρι κατακάθεται και ο αέρας που το μεταφέρει εξέρχεται από τα αυτοανακινούμενα φίλτρα XE-161 (αντικείμενο 3) και καθαρίζεται από υπολείμματα αλευριού. Για να αποφευχθεί το σχηματισμό συσσωματώματος αλευριού, τα σιλό πρέπει να είναι εξοπλισμένα με συσκευές αερισμού. Από τα σιλό, χρησιμοποιώντας περιστροφικό τροφοδότη M-122 (στοιχείο 4), παρέχεται αλεύρι μέσω αγωγών για κοσκίνισμα.

Για την προετοιμασία του αλευριού για παραγωγή, εγκαθίστανται δύο γραμμές κοσκίνισης στο τμήμα κοσκίνισης του αρτοποιείου, καθεμία από τις οποίες αποτελείται από τον ακόλουθο εξοπλισμό:

Cyclone – Unloader (αντικείμενο 6)

Sifter (θέση 7)

Συλλογή πάνω από τη ζυγαριά (στοιχείο 8)

Αυτόματη ζυγαριά μερίδας DM-100 (αντικείμενο 9)

Κρεμαστός συλλέκτης (θέση 10)

Βιδωτός τροφοδότης PShM (αντικείμενο 15)

Το αλεύρι κοσκινίζεται, καθαρίζεται από σιδηροακαθαρσίες, ζυγίζεται και, χρησιμοποιώντας έναν βιδωτό τροφοδότη PShM (στοιχείο 15), τροφοδοτείται μέσω αγωγού σε αποθήκες παραγωγής, ένα απόθεμα αλευριού στο οποίο πρέπει να διασφαλίζεται η λειτουργία των μηχανών ανάμειξης ζύμης για 1 - 2 βάρδιες .

Για την προετοιμασία και την παροχή πεπιεσμένου αέρα στους τροφοδότες, παρέχεται η εγκατάσταση του παρακάτω εξοπλισμού:

Compressor 2VD-12/2 (στοιχείο 11)

Διαχωριστής λαδιού OMM (αντικείμενο 12)

Συλλέκτης αέρα B-2 (αντικείμενο 13)

Καθαριστής αέρα HVO-6 (αντικείμενο 14)

Κατά την αποθήκευση αλευριού χύμα, παρέχεται χώρος αποθήκευσης αλευριού σε σακουλάκια (θέση 17, θέση 18) σε ποσότητα ημερήσιας προμήθειας. Τα σακιά με αλεύρι στοιβάζονται σε παλέτες σε "tees" ή "fives", οκτώ σειρές σε ύψος. Η απόσταση από το δάπεδο πρέπει να είναι τουλάχιστον 15 cm.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 334 kcal
Πρωτεΐνες: 10,8 γρ.
Λίπη: 1,3 γρ.
Υδατάνθρακες: 69,9 γρ.

Αναλογίες προϊόντος:

1 κουταλάκι του γλυκού - 10 γραμμάρια
1 κουταλιά της σούπας - 30 γραμμάρια
1 ποτήρι - 140 γραμμάρια

Σήμερα, το αλεύρι σίτου, το οποίο παρασκευάζεται από κόκκους σιταριού, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη αυτού του προϊόντος, ο κύριος σκοπός του οποίου είναι το ψήσιμο ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας. Επιπλέον, λόγω των πραγματικά καθολικών ιδιοτήτων του αλεύρου σίτου, η χρήση του στον τομέα της μαγειρικής μπορεί να ονομαστεί με ασφάλεια σχεδόν απεριόριστη.

Ψωμί, διάφορα είδη ζύμης, πίτες, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τσουρέκια, ζυμαρικά, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής... η λίστα συνεχίζεται για πάρα πολύ καιρό. Τα αγαπημένα κέικ, τα μάφιν, τα μπισκότα, οι βάφλες και τα μελομακάρονα όλων είναι δύσκολο, και μερικές φορές απλά αδύνατο, να παρασκευαστούν χωρίς αλεύρι σίτου. Επιπλέον, αυτό το μερικές φορές αναντικατάστατο προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως ως πανάρισμα, για παράδειγμα, για κοτολέτες, φιλέτα κρέατος ή ψάρι.

Είναι δύσκολο για έναν σύγχρονο άνθρωπο να φανταστεί την καθημερινή του διατροφή χωρίς αλεύρι σίτου και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό. Κατά κανόνα, όταν επιλέγουν προϊόντα αρτοποιίας, οι καταναλωτές δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα της ψίχας, προτιμώντας ένα πιο ανοιχτόχρωμο. Ωστόσο, πρέπει να θυμάστε ότι η απόχρωση του εξαρτάται άμεσα από τον τύπο του αλεύρου σίτου που χρησιμοποιείται.

Ποικιλίες αλεύρου σίτου

Σήμερα, η αλευροποιία των πρώην χωρών της ΚΑΚ παράγει τις ακόλουθες ποικιλίες αλεύρου σίτου:

• σιμιγδάλι αλεύρι σίτου?
• αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας?
• αλεύρι σίτου πρώτης τάξης.
• αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας.
• αλεύρι ταπετσαρία σίτου?
• αλεύρι ολικής αλέσεως.

Στην περίπτωση αυτή, ορισμένοι δείκτες ποιότητας του αλεύρου σίτου επηρεάζουν τον προορισμό του για διάφορες χρήσεις στη διατροφή. Έτσι, διαφορετικοί τύποι αλεύρου σίτου μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους με βάση την απόδοση (η ποσότητα του τελικού αλεύρου που λαμβάνεται από 100 kg κόκκου), την περιεκτικότητα σε τέφρα, το χρώμα, τους διαφορετικούς βαθμούς άλεσης (δηλαδή το μέγεθος σωματιδίων), την ποσότητα γλουτένη και την περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου.

Σύνθεση από αλεύρι σίτου

Πρέπει να ειπωθεί ότι τόσο η θρεπτική αξία όσο και οι ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου σίτου εξαρτώνται από τη χημική σύνθεση του προϊόντος. Το τελευταίο κριτήριο, με τη σειρά του, επηρεάζεται από τη σύνθεση του κόκκου (πρώτη ύλη).

Συγκεκριμένα, υψηλότερες ποιότητες αλεύρου σίτου λαμβάνονται από τα εσωτερικά στρώματα του ενδοσπερμίου του σίτου. Γι' αυτό το αλεύρι σίτου περιέχει μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων (άμυλο) και πρωτεϊνών. Επηρεάζουν την ποιότητα της ζύμης και, κατά συνέπεια, τα προϊόντα αρτοποιίας. Πρωτεΐνες, σάκχαρα, λίπη, μέταλλα και βιταμίνες στο αλεύρι σίτου βρίσκονται στα περιφερειακά στρώματα του κόκκου.

Τα οφέλη και οι βλάβες του αλεύρου σίτου

Είναι αρκετά δύσκολο να μιλήσουμε για τα οφέλη του αλεύρου σίτου, το οποίο εξαρτάται άμεσα από τον τύπο του προϊόντος. Για παράδειγμα, έχοντας μελετήσει τη σύστασή του, ορισμένοι διαβεβαιώνουν ότι υπερέχει από πολλά άλλα προϊόντα όσον αφορά την ποσότητα μακρο και μικροστοιχείων που περιέχει το αλεύρι σίτου. Ωστόσο, σήμερα όλο και περισσότεροι άνθρωποι δίνουν προσοχή στο πόσο υψηλή είναι η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Αλλά με τη συνεχή κατανάλωσή τους ως τροφή (ειδικά σε αμέτρητες ποσότητες), το άτομο παίρνει γρήγορα βάρος και δεν αυξάνεται η μυϊκή μάζα, αλλά η λιπώδης μάζα.

Από αυτή την άποψη, κατά το ψήσιμο του ψωμιού και άλλων προϊόντων που βασίζονται σε αυτό, οι ειδικοί συμβουλεύουν την προσθήκη άλλων ποικιλιών χαμηλότερης ποιότητας (για παράδειγμα, δημητριακά ολικής αλέσεως, δεύτερης ή πρώτης τάξης) σε υψηλής ποιότητας αλεύρι λευκού χιονιού. Ταυτόχρονα, αν και το τελικό προϊόν θα παράγει μια πιο σκούρα ψίχα, την ίδια στιγμή τα αρτοσκευάσματα θα αποκτήσουν νέες γευστικές αποχρώσεις και η βλάβη του αλεύρου σίτου θα μειωθεί.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως υπερτερεί σημαντικά σε θρεπτική αξία από το αλεύρι υψηλής ποιότητας...

Η σύγχρονη τεχνολογία παρασκευής αλευριού σημαίνει ότι ο κόκκος πρώτα αλέθεται και μετά κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο.

Όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα, τόσο περισσότερες «ουσίες έρματος» μπορούν να κοσκινιστούν.

Το πιο «καθαρό» αλεύρι, με αυτή την έννοια, είναι αλεύρι premium.

Η λεπτή λείανση σάς επιτρέπει να καθαρίσετε απολύτως όλες τις «ακαθαρσίες», συμπεριλαμβανομένου του κελύφους του λουλουδιού και του φύτρου του κόκκου (βιταμίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, μέταλλα κ.λπ.), συμπεριλαμβανομένων των ινών, αφήνοντας μόνο καθαρό άμυλο (υδατάνθρακες).

Η θρεπτική αξία αυτού του αλεύρου (αριθμός kcal) είναι πράγματι πολύ υψηλή. Αλλά από την άποψη της βιολογικής αξίας του προϊόντος, αυτό είναι ένα «εικονίδιο» υδατανθράκων.

Δεν μένει τίποτα χρήσιμο ή απαραίτητο για τον οργανισμό σε τέτοιο αλεύρι. Δεν μπορεί να δημιουργήσει νέα κύτταρα από υδατάνθρακες· γι' αυτό απαιτεί όλη την ποικιλία των μακρο- και μικροστοιχείων που είναι εγγενή σε ολόκληρο το δημητριακό από τη φύση του.

ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΛΕΥΡΙΟΥ

Σήμερα, η σύγχρονη βιομηχανία προσφέρει 5 τύπους αλεύρου σίτου:

• χαλίκι,
• αλεύρι premium,
• αλεύρι πρώτης τάξης,
• αλεύρι δεύτερης κατηγορίας,
• ταπετσαρία

και δύο είδη αλεύρου σίκαλης:

• σπαρμένος,
• ξεφλούδισμα.

Όλες αυτές οι ποικιλίες, τόσο στο παρελθόν όσο και στο παρόν, διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την τραχύτητα άλεσης και την αναλογία των περιφερειακών τμημάτων του κόκκου (φλοιός και φύτρο) και του αλευρόκοκκου (ενδοσπέρμιο).

Οι ποικιλίες αλεύρου σίτου διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την απόδοση (η ποσότητα αλεύρου που λαμβάνεται από 100 κιλά κόκκου), το χρώμα, την περιεκτικότητα σε τέφρα, τους διάφορους βαθμούς άλεσης (μεγέθη σωματιδίων), την περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου και την ποσότητα γλουτένης.

Σύμφωνα με την ποσοστιαία απόδοση του αλευριού κατά την άλεση των σιτηρών, οι ποικιλίες αλευριού χωρίζονται σε:

• αμμώδης κόκκος 10% (αποδεικνύεται ότι είναι μόνο το 10% της συνολικής ποσότητας κόκκων με όγκο 100 kg.),
• premium βαθμός (25-30%),
• πρώτη τάξη (72%),
• δεύτερη τάξη (85%) και
• ταπετσαρία (περίπου 93-96%).

Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα.

Κρουπτσάτκα - αποτελείται από ομοιογενείς μικρούς κόκκους ανοιχτού κρεμ χρώματος, που είναι σωματίδια ενδοσπερμίου (κόκκοι) μεγέθους 0,3-0,4 mm, δεν περιέχει κελύφη και μαλακά σωματίδια σε σκόνη.

Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου πίτουρο σε αυτό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και έχει υψηλές ιδιότητες ψησίματος. Το Krupchatka παράγεται από ειδικές ποικιλίες σιταριού και χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερο μέγεθος μεμονωμένων σωματιδίων.

Συνιστάται να χρησιμοποιείτε αυτό το αλεύρι για προϊόντα όπως πασχαλινά κέικ, αρτοσκευάσματα κ.λπ.Για την άτοπη ζύμη μαγιάς, το σιμιγδάλι είναι ελάχιστα χρήσιμο, καθώς η ζύμη που παρασκευάζεται από αυτό δεν ταιριάζει καλά και τα τελικά προϊόντα έχουν φτωχό πορώδες και γρήγορα μπαγιάτισαν.

Αλεύρι Premium - αποτελείται από λεπτοαλεσμένα (0,1-0,2 mm) σωματίδια ενδοσπερμίου, κυρίως εσωτερικά στρώματα.

Διαφέρει από το τρίξιμο στο ότι όταν τρίβετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας δεν μπορείτε να αισθανθείτε τους κόκκους.

Το χρώμα του είναι λευκό με ελαφρώς κρεμώδη απόχρωση. Το αλεύρι premium περιέχει πολύ χαμηλό ποσοστό γλουτένης. Η καλύτερη κατηγορία του υψηλότερου βαθμού ονομάζεται «έξτρα». Συχνά χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό σε σάλτσες και επίσης κατάλληλο για ψήσιμο.

Αυτός ο τύπος αλευριού είναι πιο κοινός στην παρασκευή προϊόντων αλευριού υψηλότερων ποιοτήτων. Το αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας έχει καλές ιδιότητες ψησίματος· τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό έχουν καλό όγκο και λεπτότατο πορώδες.

Αλεύρι πρώτης τάξης - απαλό στην αφή, λεπτοτριμμένο, λευκό με ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση. Το αλεύρι πρώτης ποιότητας έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, που κάνει τη ζύμη ελαστική, και τα τελικά προϊόντα έχουν καλό σχήμα, μεγάλο όγκο, ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Το αλεύρι πρώτης τάξης είναι καλό για αλμυρά αρτοσκευάσματα(ρολά, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, σοτάρισμα, εθνικά είδη noodles κ.λπ.), και για το ψήσιμο διαφόρων προϊόντων ψωμιού. Τα τελικά προϊόντα που παράγονται από αυτό μπαγιάζουν πιο αργά.

Αλεύρι δεύτερης κατηγορίας - αποτελείται από σωματίδια θρυμματισμένου ενδοσπερμίου και 8-12% της μάζας του αλεύρου των θρυμματισμένων κελύφους. Το αλεύρι 2ης κατηγορίας είναι πιο χοντρό από το αλεύρι 1ης κατηγορίας. Τα μεγέθη σωματιδίων είναι 0,2-0,4 mm. Το χρώμα είναι αισθητά πιο σκούρο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε περιφερειακά μέρη του κόκκου - συνήθως λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση. Έχει λευκό χρώμα με αισθητή κιτρινωπή ή καφέ απόχρωση, περιέχει έως και 8% πίτουρο και είναι πολύ πιο σκούρο από το πίτουρο πρώτης τάξης. Μπορεί να είναι ανοιχτό και σκοτεινό.

Αυτό το αλεύρι έχει καλύτερες ιδιότητες ψησίματος - τα ψημένα προϊόντα από αυτό γίνονται αφράτα, με πορώδη ψίχα. Χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ποικιλιών λευκού ψωμιού και προϊόντων αλευριού.Συχνά αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής (μελόψωμο και μπισκότα).

Αλεύρι ταπετσαρίας (χοντρό αλεύρι) – λαμβάνεται με άλεση ολόκληρου του κόκκου.

Η απόδοση σε αλεύρι είναι 96%. Το αλεύρι είναι πιο χοντρό και τα σωματίδια είναι λιγότερο ομοιόμορφα σε μέγεθος.

Παράγεται από όλους τους τύπους ποικιλιών μαλακού σιταριού, περιέχει 2 φορές περισσότερο πίτουρο από ό,τι στο αλεύρι 2ης ποιότητας, το χρώμα έχει καφέ απόχρωση.Το αλεύρι ταπετσαρίας περιέχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου.

Όσον αφορά τις αρτοποιητικές του ιδιότητες, είναι κατώτερο από το αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία.

Τα κελύφη των κόκκων περιέχουν πρωτεϊνικές ουσίες, βιταμίνες Β και Ε, μεταλλικά άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου και μαγνησίου. Ο πυρήνας του κόκκου είναι πλούσιος σε άμυλο και περιέχει σημαντικά λιγότερες πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά από τα περιφερειακά του στρώματα. Επομένως, το αλεύρι που παρασκευάζεται από δημητριακά ολικής αλέσεως ή με την προσθήκη λεπτώς αλεσμένου πίτουρου υπερέχει σημαντικά σε θρεπτική αξία από το αλεύρι υψηλής ποιότητας.

Αλεύρι ταπετσαρίας χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών και σπάνια χρησιμοποιείται στη μαγειρική.

Το χοντρό αλεύρι ταπετσαρίας είναι το πιο χοντρό άλεσμα αλευριού. Αντίστοιχα, το κοσκίνισμα του αλευριού ταπετσαρίας γίνεται μέσα από ένα μεγάλο κόσκινο.

Κατά το τρίψιμο της ταπετσαρίας, όλα τα συστατικά του κόκκου παραμένουν στο αλεύρι.Αυτό είναι το κέλυφος λουλουδιών του κόκκου, το στρώμα αλευρόνης και το φύτρο του κόκκου. Αντίστοιχα, το αλεύρι ταπετσαρίας διατηρεί όλη τη βιολογική αξία των δημητριακών ολικής αλέσεως και όλες τις θεραπευτικές του ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Το αλεύρι μπορεί να είναι ψιλό ή χοντρό.

Αλεύρι ολικής αλέσεως– αλεύρι ολικής αλέσεως. Με το χοντρό άλεσμα, σχεδόν όλος ο κόκκος αλέθεται σε αλεύρι, το οποίο αποτελείται από μεγάλα σωματίδια και περιέχει κυτταρικές μεμβράνες και πίτουρο (σιτάρι 2ης τάξης, ταπετσαρία).

Αλεύρι ψιλό- Αυτό είναι αλεύρι από το ενδοσπέρμιο, δηλαδή το εσωτερικό μέρος του κόκκου. Με τη λεπτή άλεση, το αλεύρι είναι λευκό, λεπτό και αποτελείται από μικρά σωματίδια κόκκου, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται (σιτάρι 1ης ποιότητας, υψηλής ποιότητας). Περιέχει κυρίως άμυλο και γλουτένη και ουσιαστικά καθόλου φυτικές ίνες.

Όσο λεπτότερο είναι το άλεσμα και όσο υψηλότερος ο βαθμός του αλευριού, τόσο λιγότερες πρωτεΐνες και ιδιαίτερα μέταλλα, βιταμίνες και περισσότερο άμυλο περιέχει.

Όσον αφορά την ορολογία, οι χοντροαλεσμένοι κόκκοι ονομάζονται αλεύρι, και οι λεπτότεροι αλεσμένοι κόκκοι ονομάζονται αλεύρι.

Το αλεύρι που λαμβάνεται μέσω της άλεσης μιας φοράς μπορεί να ονομαστεί «ολικής αλέσεως» (καθώς όλα τα μέρη (100%) του ολικής αλέσεως: τα κελύφη των φρούτων και των σπόρων, τα φύτρα, τα σωματίδια του ενδοσπερμίου κ.λπ. παραμένουν στο αλεύρι). Ωστόσο, μέχρι πρόσφατα ήταν περισσότερο γνωστό με τα ονόματα "ζωοτροφή" ή "ζωοτροφή".

Αξίζει να σημειωθεί ότι το αλεύρι αλεσμένο σε γουδί, σε μύλο καφέ ή στους κυλίνδρους ενός συστήματος άλεσης σε αλευρόμυλο θα διαφέρει πολύ μεταξύ τους και οι ιδιότητες ψησίματος τους θα διαφέρουν επίσης.

Ένας απαιτητικός καταναλωτής μπορεί να περάσει πολύ χρόνο κοντά στον πάγκο του ψωμιού, να μην αγοράσει τίποτα και να πάει στο επόμενο κατάστημα αναζητώντας αυτό το ένα και μοναδικό αγαπημένο τσουρέκι. Πώς είναι τόσο διαφορετικό το ένα ψωμί από το άλλο; Πώς να ευχαριστήσετε τους πελάτες;

Το πιο δημοφιλές συστατικό

Η βάση κάθε ψησίματος είναι το αλεύρι. Αυτό είναι ένα τόσο αρχαίο προϊόν που η διαδικασία κατασκευής είναι η ίδια σε διαφορετικές χώρες. Η παραγωγή αλεύρου έχει εξελιχθεί από μια συνηθισμένη πέτρινη μυλόπετρα σε σύγχρονο εξοπλισμό αλευροποίησης με μηχανισμούς για τον καλύτερο καθαρισμό των κόκκων. Με την αυξανόμενη λεπτότητα της λείανσης, η γεύση των αρτοσκευασμάτων βελτιώθηκε, αλλά τα οφέλη τους μειώθηκαν. Όλες οι βιταμίνες και τα μέταλλα παραμένουν στο πίτουρο.

Σε ψωμί και νερό

Αποδεικνύεται ότι το ψωμί περιέχει σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Μπορείτε να φάτε ψωμί μόνοι σας έως και αρκετούς μήνες. Το αλεύρι μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό μόνο εάν οι πρώτες ύλες από τις οποίες παρασκευάστηκε είναι κακής ποιότητας ή η ποσότητα που καταναλώνεται υπερβαίνει όλα τα επιτρεπόμενα πρότυπα. Το μερίδιο στη διατροφή δεν πρέπει να υπερβαίνει την ποσότητα των προϊόντων που είναι απαραίτητα για τη ζωή. Με απλά λόγια, τα σάντουιτς δεν μπορούν να αντικατασταθούν με ένα πλήρες γεύμα.

Η ποιότητα των αρτοσκευασμάτων είναι πολύ πιο δύσκολο να κατανοηθεί. Εκτός από τα συνηθισμένα συστατικά, μπορεί να περιέχουν λίπη αμφιβόλου προέλευσης και ζάχαρη. Μπέικιν πάουντερ που περιέχει φωσφορικά άλατα μπορεί επίσης να έχει προστεθεί στα αρτοσκευάσματα.

Όλα ξεκινούν με πόνο

Σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, σόγια, ρύζι, μπιζέλι - αυτοί είναι οι κύριοι τύποι αλευριού. Το αλεύρι μπορεί επίσης να ληφθεί με ανάμειξη σίκαλης και σιταριού. Το είδος του αλευριού καθορίζεται από τον σκοπό του. Για παράδειγμα, το σιτάρι χρησιμοποιείται για ψήσιμο και ζυμαρικά. Επιπλέον, χωρίζεται σε ποικιλίες. Ο βαθμός είναι ο κύριος δείκτης ποιότητας και σχετίζεται με την ποσότητα αλευριού που λαμβάνεται από 100 κιλά σιτηρών. Όσο περισσότερο αλεύρι παίρνετε, τόσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός.

Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας σύμφωνα με το GOST είναι πολύ μαλακό, λεπτοαλεσμένο. Λευκό και αέρινο, δίνει νόστιμη γεύση και αφράτο στα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό. Όμως, δυστυχώς, ουσιαστικά δεν περιέχει φυτικές ίνες, λίπη και μέταλλα, γεγονός που μειώνει τα οφέλη ενός τέτοιου προϊόντος. Το λεπτό άλεσμα και η λεύκανση στερούν το αλεύρι από τις ευεργετικές του ιδιότητες. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτό δεν έχουν καμία θρεπτική αξία. Συμβάλλουν στη γρήγορη αύξηση βάρους και δυσκολία στο γαστρεντερικό σωλήνα. Ο υψηλότερος βαθμός της κατηγορίας premium ονομάζεται «έξτρα». Το εκτιμούν ιδιαίτερα οι ζαχαροπλάστες. Από 100 κιλά δημητριακά βγαίνουν μόνο 10-25 κιλά αλεύρι premium.

Το αλεύρι πρώτης ποιότητας είναι επίσης μαλακό, αλλά πιο χοντρό και το χρώμα του είναι πιο σκούρο. Διατηρεί εν μέρει χρήσιμες ουσίες, αν και χάνονται οι κορυφαίες ιδιότητες. Τέτοιο αλεύρι χρησιμοποιείται ανεξάρτητα ή μαζί με την υψηλότερη ποιότητα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, η ζύμη από αυτήν είναι ελαστική και τα προϊόντα είναι μεγάλα σε όγκο. Αυτό το είδος αλευριού χρησιμοποιείται καλύτερα για τηγανίτες, τηγανίτες και ζυμαρικά. Παρεμπιπτόντως, το ψωμί που παρασκευάζεται από αυτή την ποικιλία μπαγιάτισε πιο αργά. Από 100 κιλά δημητριακών, λαμβάνονται 72 κιλά αλεύρι πρώτης ποιότητας.

Χαμηλότερος βαθμός - μεγαλύτερο όφελος

Ο υψηλότερος βαθμός και ο πρώτος βαθμός διαφέρουν όχι μόνο ως προς το χρώμα και την υφή. Στο υψηλότερο είναι αδύνατο να βρεθούν ακόμη και ίχνη πίτουρου, αλλά στο πρώτο περιέχει έως και 3%. Περιέχει επίσης μεγαλύτερη ποσότητα γλουτένης, οπότε η ζύμη χωρίς μαγιά που φτιάχνεται από αυτήν για γλυκά, ζυμαρικά και αλμυρές πίτες αποδεικνύεται πιο νόστιμη. Ο υψηλότερος βαθμός είναι εξαιρετικός για την παρασκευή κρέμες, ντρέσινγκ και σάλτσες, αν και δεν είναι πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά. Το ψωμί είναι νόστιμο και από τα δύο είδη αλευριού, αλλά το αλεύρι πρώτης ποιότητας εξακολουθεί να έχει περισσότερα οφέλη.

Εάν θέλετε να επιλέξετε ένα προϊόν για να βελτιώσετε την υγεία σας, τότε τα προϊόντα ολικής αλέσεως είναι κατάλληλα. Η χοντρή λείανση σάς επιτρέπει να διατηρήσετε σύνθετους υδατάνθρακες, οι οποίοι ομαλοποιούν τη διαδικασία πέψης και αποκαθιστούν την εντερική μικροχλωρίδα. Τα δημητριακά, όταν υποβάλλονται σε κατάλληλη επεξεργασία, βοηθούν στη βελτίωση της λειτουργίας του εγκεφάλου. Η τακτική κατανάλωση προϊόντων από αλεύρι ολικής αλέσεως βελτιώνει τον σχηματισμό αίματος και καθαρίζει το σώμα από τις τοξίνες. Η θετική επίδραση είναι αισθητή στο δέρμα. Η φλεγμονή εξαφανίζεται και το χρώμα της βελτιώνεται. Τα τραγανά ψωμιά δεν είναι ικανά για κάτι τέτοιο, επομένως για τη διατροφική διατροφή είναι προτιμότερο να επιλέγετε προϊόντα από αλεύρι σίκαλης ή ψωμί ολικής αλέσεως. Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι δεν θα βλάψουν την ευεξία σας, αλλά όχι περισσότερο από δύο φορές την εβδομάδα.